しばらくぬか床を放置してしまったな。どれどれ久しぶりに漬けてみるかと蓋を開けてみると、、、
雪が降ったように表面が白くなっている。溶剤のような嫌なにおいがする。
こんな状況になった際、どうしたらいいか対処法を解説します！
まずは原因を見極めよう
一面にびっしり白く覆われている場合とふわふわした塊が点在している場合の大きく２つの場合があります。
一面びっしり白く覆われている場合は産膜酵母が育っている状態で、ふわふわの塊が点在している場合はカビが生えてしまっている状態です。
対処法
産膜酵母
産膜酵母が育ちすぎてぬか床が白く覆われている場合の対処法は状況によって2つに分かれます。
- 薄く広がっている状況
- 厚く広がっている状況
それぞれについて対処法を説明します。
1. 薄く広がっている状況
気にせず混ぜてしまってOK
産膜酵母がそれほど増えていないため、味や香りに大きな影響はありません。気にしすぎて放置するより、すぐ混ぜてしまうと良いでしょう。
2. 厚く広がっている状況
白い膜をスプーンで除く
産膜酵母がかなり増えてしまっています。この状況だと、酵母が産生する揮発性成分(酢酸エチル)によってぬか床が不快な臭いに包まれます。この酢酸エチルは日本酒のフルーティな香り成分の一種で、適量であればぬか床に良い特徴を持たせる事ができます。しかし、量が多いと不快な臭いに感じてしまい、美味しさが低減してしまうので、混ぜ込まない方がよいです。
また、産膜酵母が増えすぎているということは、ぬか床内部で乳酸菌が増えすぎている状態でもあります。乳酸菌はぬか漬けの酸味の産生元なので、酸っぱすぎるぬか漬けになってしまいます。
カビ
カビが生えてしまっていたら、躊躇なくぬか床を破棄しましょう。
ぬか漬け本来の味ではなくなってしまいますし、どんな菌かもわからず、怖くて食べる気は起きませんよね。
今後気をつけること
今後産膜酵母やカビを増やさないためにはどうしたら良いか気になりますよね。ここで解説します。
どちらも対策は一緒です。
常温保管の場合は1日1回、冷蔵保管の場合は2日に1回しっかり混ぜましょう。
当たり前の話だろと思われそうですが、人は怠けるものです。継続するにはどうしたら良いか考えましょう。
ぼくの場合は夜のルーティンにしている筋トレの前にぬか床を混ぜると決めています。筋トレはすでにルーティン化しているので、そこと繋げているために続けられているなと思っています。